» » Васабі: склад, корисні властивості, протипоказання, застосування васабі в кулінарії

Васабі: склад, корисні властивості, протипоказання, застосування васабі в кулінарії

васабі

Васабі - Це японський зелений хрін, широко використовуваний в національній японській кухні, родич нашого хрону, ароматичне багаторічна рослина Wasabia japonica, заввишки близько 45 сантиметрів, з серцеподібними лістяьмі. І хрін, і васабі, і гірчиця, і дайкон, відносяться до сімейства капустяних.

Але тільки в Японії росте хонвасабі, (в перекладі «справжній васабі»), якому потрібні особливі умови - проточна гірська вода і температура від 10 до 17 градусів. Це значно позначається на вартості хонвасабі.

Але культивується ця рослина і в домашніх умовах - на городах, кілька поступаючись дикому побратимові за смаковими якостями.

Смакові якості васабі розподілені по кореню нерівномірно - найбільш гострою є верхня частина.

Кореневище васабі починає потовщуватись до півтора років - саме ця частина рослини і є найбільш використовуваною. У товщину кореневище може досягати до 15 см.

Натуральне васабі дорого, і більшість ресторанів, навіть в самій Японії, використовують імітацію васабі, у вигляді порошку, таблеток або пасти в тюбиках. А вже за межами Японії, напевно, справжнього васабі знайти в ресторані вельми складно, зазвичай під цим соусом пропонується приправа-імітація.

Готують імітацію на основі спецій, хрону васабі-дайкон і харчових барвників. Васабі-дайкон набагато дешевше хонвасабі, а смакові якості і гострота майже та ж.

От тільки колір цей овоч має білий, тому в нього і додається зелений барвник. У тюбики з пастою часто додають і гірчицю, яка робить її більш м'якою і одночасно гострою.

Склад і корисні властивості васабі

Говорячи про корисні властивості васабі, мається на увазі саме хонвасабі, а не соус «васабі», приготований з васабі-дайкона. Кореневище васабі містить сінігрін і глюкозид, дуже високий вміст вітаміну С і дієтичних волокон, великий вміст калію, кальцію, магнію, марганцю, вітаміну В6.

Відсутні насичені жири, холестерин і цукру, чень низький вміст натрію.

Васабі містить ізотіоціанати - леткі сполуки, речовини, що надають характерний гострий запах і смак.

Завдяки цим речовинам, васабі може використовуватися при астмі, пригнічуючи напади, або анафілактичний шок, для полегшення гострих станів.

Ізоцианати також пригнічують ріст бактерій, які викликають карієс зубів.

Компоненти, що входять до складу васабі, і зокрема ті ж ізоцианати, володіють протигрибковими і антибактеріальними властивостями. Ось чому ця приправа так корисна в поєднанні з сирою рибою.

васабі

Дослідження довели, що ізотіоціонати мають антибактеріальну дію проти кишкової палички і бактерій золотистого стафілокока, ефективні в боротьбі з 25 штамами грибків, цвілі і бактерій.

Васабі володіє антикоагулянтну дію, в результаті якого запобігає утворення тромбів. Ця дія ефірних масел, що містяться в корені, кореневище, черешках і листі рослини.

Вони сповільнюють скупчення тромбоцитів, запобігаючи утворенню тромбів.

Навіть враховуючи те, що ефект від екстракту васабі в тридцять разів слабкіше ефекту аспірину, антикоагулянтну дію васабі починається негайно. А після прийому аспірину - тільки через півгодини.

Для запобігання онкологічних пухлин і боротьбі з ними, можна також використовувати ізотіоцінати васабі. Проводилися дослідження на тваринах, показали ефективність порошку васабі проти формування в шлунково-кишковому тракті ракових пухлин.

Встановлено також, що ізотіоціанати можуть стати профілактикою раку молочної залози і товстої кишки.

Ризик розвитку пухлин знижується під впливом ізотіоціонатов, які викликають загибель ушкоджених клітин, надаючи потужний антиоксидантний ефект.

Васабі, як і його родич, хрін, ефективний для очищення носових пазух.

Васабі-дайкон також не можна назвати марним рослиною. Ось тільки цілющі властивості його дещо інші, ніж у хонвасабі.

В дайкон багато солей калію, які виводять з організму зайву воду, а також кальцію, клітковини, вітаміну С, пектинових речовин і ферментів, поліпшують травлення. Специфічні білкові речовини, що містяться в коренеплодах, стримують ріст бактерій.

Протипоказання до вживання васабі

Ця приправа дуже гостра. Не можна застосовувати її при запальних процесах в шлунку і кишечнику, підвищеній кислотності шлунка, хворобах печінки і нирок.

Навіть здоровій людині вживання васабі у великих дозах загрожує підвищенням кров'яного тиску.

Застосування васабі в кулінарії

васабі

Відомо, що японці - довгожителі, і значну роль у цьому факторі відіграє саме японська кухня.

Крім васабі-дайкона, під виглядом васабі можна придбати і відвертий сурогат, що складається з хрону, гірчиці, штучного барвника і кукурудзяного крохмалю. Ця суміш буде значно відрізнятися від васабі, як за ціною, так і за смаком.

Ось чому читання етикеток потрібно виробити в звичку.

Як і у звичайного хрону, так і у васабі, з часом погіршується аромат і смак. Придбавати або готувати його потрібно в невеликих кількостях.

Свеженатертий васабі володіє освіжаючим ароматом редису, і тонким пекучим смаком.

Паста васабі завжди використовується при приготуванні суші або сасімі, обезопасівая сиру рибу своїми антибактеріальними і антигрибкові властивості.

Хороший цей соус і в заправках для салатів і в соліннях.

Свіжий васабі потрібно очистити від грубої шкірки і натерти на дрібну тертку - рівно в тій кількості, яка потрібно на даний момент. Що залишився корінь загортається в поліетилен і зберігається в холодильнику, де близько не згубить ні свого унікального запаху, ні смаку, але не більше місяця.

Вже відкоркованої тюбик з купленим васабі тривалого зберігання не витримує - його потрібно використовувати за кілька тижнів.

Для самостійного приготування змішується порошок васабі з теплою водою в різних частинах. Вийде густа паста.

Настоюється 10 хвилин до вживання - за цей час паста злегка підсихає і проявляється її специфічний аромат.

Для приготування приправи йдуть корені васабі. Але і стебла з квітами також мають своє застосування в японській кухні - з них можна приготувати темпуру.

Темпура

Темпура - це саме те японське блюдо, яке відображає головні особливості та принципи істинної японської кухні - використовувати тільки найсвіжіші продукти. В результаті майстерного приготування блюдо просто тане в роті, зберігши чудовий смак.

Справжня темпура спочатку мачає в клярі, а не просто панірує борошном.

Кляр готується перед самим використанням - якщо він осів, його викидають. Робиться він з яєць, борошна та крижаної води.

Занадто ретельно замішувати його не потрібно, у ньому повинні залишитися бульбашки повітря і грудочки.

Морепродукти та овочі (наприклад, ріпчаста цибуля, корінь селери, солодкий перець) миють, нарізають на шматочки, сушать і занурюють в кляр - при цьому вони повинні бути покриті тонкою плівкою. Після цього їх опускають у киплячу олію.

Не можна міняти температуру вогню під час смаження - потрібно на око вгадати, коли темпура буде готова.

Готова темпура має золотистий колір, зовні хрустка, а всередині дуже ніжна.

Лілія Юрканіс

для жіночого журналу InFlora.ru


Увага, тільки СЬОГОДНІ!