Суп харчо

За часів радянського минулого через вільних міжнародних відносин в культуру харчування нашої країни безперешкодно просочувалися страви національної кухні дружніх країн.

Так, нам полюбилися такі страви, як вареники з вишнею з української кухні, деруни з картоплею - з білоруської, плов - з узбецької. Можна багато говорити про принади національних страв, але сьогодні ми поговоримо про те, як приготувати суп харчо з яловичини, рецепт якого прийшов до нас із сонячної Грузії.

Трохи теорії

Рецепт томатного супу з рисом, до якого ми так звикли, насправді має мало спільного з оригінальним рецептом. У общепитовских столових таке перше блюдо пропонувалося поряд з борщем і щами.

Може бути, він теж був по-своєму смачний, але це був не харчо. Справжній багатий смак можна було спробувати хіба що в столичних ресторанах або на відпочинку біля моря. На грузинських курортах в прибережних кафе могли приготувати наваристий супец, який надовго залишав про себе пам'ять у смакових рецепторах справжніх гурманів.

Кулінарні форуми рясніють подібними темами і суперечками про те, як варити це перше блюдо. Кожен кулінар намагається переконати опонента в тому, що тільки йому одному відомі всі тонкощі приготування «справжнього» грузинського «пожежі».

В основному різняться думки про використовувані інгредієнтах. Деякі вважають, що в цей суп не кладеться м'ясо, інші кажуть, що волоські горіхи туди не додають, існує суперечка і про спеції, що використовуються в приготуванні. І все ж підсумок обговорення зводиться до того, що харчо, насамперед, яловичий суп.

Ця страва національної грузинської кухні, яке дійсно готується з томатом і рисом, але, крім цього, туди обов'язково додаються волоські горіхи, яловичина і сушені сливи - тклапі або ткемалі.

Головною особливістю цього першого блюда є пікантний пряний аромат, гострота, велика кількість часнику і зелені. Суп харчо з яловичини насправді набагато густіше, ніж інші супи, в ньому застосовується таке правило -половина гущі і половина рідини.

Звичайно, існує маса різновидів цієї страви, залежно від місцевості, в якій він приготований. Також відбувається і з приготуванням російських щей або українського борщу.

Але все ж є основні принципи його приготування і вони всі зводяться до того, що характерною особливістю харчо є обов'язкове використання тклапі (кисла основа), приготованого з слив або аличі, яловичини, волоських горіхів, рису, гострого перцю і зелені.

Особливе місце займає часниково-горіхова заправка, схожа за своїм складом і смаком на соус баже - універсальний соус грузин, без якого не можна приготувати сациві.

Замінити або прибрати ці компоненти з супчику не можна, хоча в повсякденному кухні тклапі іноді замінюють свіжою аличею, соусом ткемалі, помідорами, гранатовим соком або томат-пастою. Крім цього, у зв'язку з широким розповсюдженням цього рецепта багато кулінарів стали використовувати в приготуванні баранину, свинину, телятину і птицю.

Класичний рецепт супу харчо, приготованого з яловичини

Харчо, приготований по-грузинськи, починається з вибору м'яса. Отже, вам знадобиться жирна яловичина, наприклад, грудинка. Шматок вагою 500 г обмийте, почистіть від жив і поріжте невеликими шматками.

Потім залийте 8-10 склянками води і поставте варити. Коли бульйон буде закипати, не забудьте зняти піну.

М'ясо вариться досить довго, тому приступати до наступних кроків потрібно години через 1,5-2. Коли м'ясо буде майже готове, покладіть у бульйон промитий рис (150 м), нарізаний дрібно цибулю (2 шт.), 2 шт. моркви і пучок пов'язаної зелені (кінза, петрушка). Продовжуйте варити, поки рис і м'ясо не будуть готові.

Слідом за цим закладіть дрібно нарізану зелень кінзи і петрушки, 2-3 зубчики стовченого часнику і 100 м товчених волоських горіхів, один стручок перцю (попередньо вийміть з нього насіння), посоліть, додайте кислий лаваш тклапі або готовий ткемалі і приправу хмелі-сунелі .

Подається цей відмінний супец з дрібно нарізаною зеленню петрушки і кінзи за смаком.

Як варити суп харчо з яловичини з помідорами

Враховуючи, що в нашому регіоні купити тклапі непросто, багато господині замінюють кислу сливову основу звичайними помідорами або томатною пастою.

У цьому випадку ви точно так само варіть м'ясо, кидаєте рис і пучок зелені, а от цибулю і моркву припускають трохи на рослинному або вершковому маслі і додаєте 2-3 дрібно нарізаних або натертих на тертці помідора без шкірки або 2-3 столових ложки томатної пасти (розбавте трохи водою).

Нехай зажарка трохи потомиться, і вже перед закінченням готування за 10 хвилин покладіть томатну суміш в суп. Далі, додаєте перець, приправу, горіхи і зелень. Подайте до цього першого блюда нарізану зелень і лаваш.

Суп харчо по-мегрельська

Грузія досить велика країна, в якій проживає багато народностей. На заході Грузії знаходиться історична місцевість під назвою Колхіда. Саме туди аргонавти в стародавні часи і вирушили за золотим руном.

Більшість населення в Колхіді представлено етнічною групою Мегрелія. Рецепт їх супчика дуже схожий на класичний, але все-таки він особливий.

На вигляд це швидше соус, в який додається аджика. У нього вмочають хліб, лаваш, а також гомі - прісну корж з мамалиги і кукурудзяного борошна.

Для приготування вам знадобляться:

- 1 кг яловичини або телятини;

- волоські горіхи - півсклянки;

- 3 цибулини;

- 2 моркви;

- рис - 180 г .;

- аджика мегрельська;

- помідори 3-4 шт. (Паста томатна 2 ст.л.);

- кінза - 2 пучки;

- шафран имеретинский - 1 ст. л .;

- хмелі-сунелі - 1 ст.л .;

- мелений коріандр - щіпка;

- біле сухе вино - 100 г;

- вершкове масло - 50 г;

- сіль, перець чорний мелений за смаком.

Перед тим як ви почнете готувати, слід сказати про двох інгредієнтах, які могли вас збентежити. А саме:

Аджика мегрельська - це найгостріша аджика з усіх видів. Вона представлена масою із суміші червоного перцю, пряних трав, часнику і солі. Аджику можна купити готову або зробити самому. Але майте на увазі, що працювати потрібно в рукавичках, оскільки суміш дуже пекуча. Також бережіть слизові: ніс і очі.

Шафран имеретинский - насправді він нічого спільного зі справжнім шафраном не має. Це всього лише порошок з висушених квітів звичайних садових чорнобривців.

Інструкція

1. Візьміть м'ясо пожирніше, помийте і наріжте шматочками за розміром близько половини сірникової коробки. Обсмажте злегка на вершковому або рафінованій рослинній олії одну-дві хвилини. Після цього перекладіть м'ясо в каструлю.

2. Дрібно наріжте цибулю і моркву і змішайте їх з м'ясом. Залийте все вином і додайте трохи води. Якщо м'ясо занадто пісне, то покладіть ще вершкового масла шматочок. Поставте каструлю на середній вогонь. А після закипання зменшіть вогонь і тушкуйте близько півгодини.

3. Тепер займіться горіхами. Вам знадобиться склянка очищених горіхів. Потовчіть їх в ступці або перемеліть на м'ясорубці. Самі грузини вважають, що механічні прилади погіршують смакові якості горіхів і роблять їх сухими. А от якщо розчавити їх в ступці, то виділяється горіхове масло, яке має особливий аромат. Однак якщо ви знайдете молоді горіхи, вони навіть в м'ясорубці дадуть вам необхідну кількість масла.

4. Через півгодини м'ясо повинно бути майже готовим і танути в роті. Лук за цей час практично розчиниться, а морква стане м'якою. Засипте в каструлю мелені горіхи, нарубану зелень і всі спеції: хмелі-сунелі, шафран, коріандр. Якщо ви підійдете до лотка зі східними спеціями і скажете, що вам потрібно приготувати харчо - вам без зволікання зроблять потрібну суміш.

5. Посоліть, поперчіть і додайте аджику. Тут вже все залежить від ваших уподобань гостроти. І зараз же додавайте томати, які очищені від шкірки і перекручені на м'ясорубці або дві ложки томатної пасти. Гасіть масу ще 20 хвилин.

Харчо, приготований з яловичини по-грузинськи - це безпрограшний варіант першої страви до обіду. Його гостроту можна відрегулювати, він чудово прогріє вас в холодну погоду, підніме апетит і розігріє вас перед подачею основного м'ясної страви.

Розлийте ароматний супец по тарілках, насипте побільше зелені, подайте до нього свіжого хліба, часнику і налийте келих хорошого червоного вина. Успіх вашому частування забезпечений!


Увага, тільки СЬОГОДНІ!